HISTORIA de la ALIMENTACION
del NUEVO MUNDO
Quizás la cultura gastronómica del continente americano sea uno de los aspectos en que más se evidencia el profundo mestizaje que identifica a los pueblos del nuevo mundo. Este libro da cuenta de ello en cinco exhaustivos capítulos. Los tres primeros refieren los hábitos alimentarios de las tres civilizaciones que fundamentalmente nos conforman: la del hombre originario americano, la del conquistador ibérico y la de aquellos obligados a dejar su África natal, así como la manera en que estos dos últimos grupos adaptaron sus costumbres alimenticias a los recursos de las tierras recién conocidas. El cuarto capítulo se detiene en los aportes de las posteriores corrientes migratorias europeas y asiáticas, y en el último se sintetizan todos los aspectos que conforman esa nueva tradición alimentaria y culinaria que nos caracteriza.
INTRODUCCIÓN
La especie humana tiene tres necesidades básicas y una condición para su perpetuación. Las tres necesidades básicas son la alimentación, la vivienda y el vestido, y la condición para su perpetuación como especie es la reproducción sexual. En un sentido más amplio se puede hablar de la necesidad de amor, en sus diversas manifestaciones, como una condición necesaria para el cabal desarrollo de la personalidad humana. De las necesidades básicas, la más importante es la alimentación. Uno puede vivir en una caverna, o debajo de un puente, o encima de un árbol, y sobrevivir. Uno puede andar ligero de ropa, y hasta desnudo en algunos climas, y sobrevivir. Pero uno no puede dejar de comer y beber varios días, porque sobreviene la muerte. Entre las urgencias, la mayor es la de oxígeno, y luego viene la de líquido, y más tarde la de alimentos. Sin duda alguna, la historia humana está ligada a la alimentación, y según muchos, también a la búsqueda de la felicidad.
Byron lo resumió así: "Toda la historia humana atestigua que, desde el bocado de Eva, la dicha del hombre depende de la comida". Lo mismo sucede con el sexo. Si no fuera por las relaciones sexuales entre individuos de diferente sexo, este libro no habría sido escrito ni leído. Ko Tsu, un pensador chino, expresó tal relación sabiamente: "El amor y los alimentos son igualmente vitales para nuestra cordura y supervivencia".
Sin la alimentación, el individuo no sobrevive. Sin el sexo, la especie no se reproduce y se extingue.
El español Juan Ruiz, Arcipreste de Hita, en su libro Libro de buen amor, escrito en el siglo XIV y calificado por Menéndez y Pelayo como "Comedia humana del siglo XIV", dejó escrito:
Como dice Aristóteles, cosa es verdadera, el mundo por dos cosas trabaja: la primera, por haber mantenencia; la otra cosa .era por haber juntamiento con fembra placentera.
Fray Bernardino de Sahagún también dio cuenta de lo fundamental que es el mantenimiento del cuerpo, en los consejos que da el señor a sus hijos, una vez llegada la edad de la discreción:
... porque si solamente tuvieres cuidado de tu hidalguía y de tu nobleza, y no quisieres entender en las cosas ya dichas, en especialmente de las de la agricultura, ,·con qué mantendrás a los de tu casa? ,·y con qué te mantendrás a ti mismo? En ninguna parte he visto que alguno se mantenga por la hidalguía o nobleza tan solamente; conviene que tengáis cuidado de las cosas necesarias a nuestro cuerpo, que son las cosas de los mantenimientos, porque esto es el fundamento de nuestro vivir, y nos tiene (en sus) palmas ...No hay en el mundo ningún hombre que no tenga necesidad de comer y beber, porque tiene estómago y tripas; no hay ningún señor ni senador que no coma ni beba; no hay en el mundo soldados y peleadores que no tengan necesidad de llevar su mochila. Los mantenimientos del cuerpo tienen en peso a cuantos viven y dan vida a todo el mundo, y con esto está poblado el mundo todo. Los mantenimientos corporales son la esperanza de todos los que viven para vivir. Mirad hijos que tengáis cuidado de sembrar los maizales y de plantar magueyes y tunas, y frutales, porque según lo que dijeron los viejos, la fruta es regocijo de los niños, regocija y mata la sed a los niños. Y tú, muchacho, ¿no deseas frutas? Dónde la has de haber si no la plantares y criares en sus heredades?
Sor Juana Inés de la Cruz, en una extraordinaria carta a sor Filotea de la Cruz, fechada el 01-03-1691, le decía:
Pues ¿qué os pudiera contar, señora, de los secretos naturales que he descubierto estando guisando? Veo que un huevo se une y fríe en la manteca o aceite y, por contrario, se despedaza en el almíbar; ver que para que el azúcar se conserve fluida basta echarle una muy mínima parte de agua en que haya estado membrillo u otra fruta agria; ver que la yema y la clara de un mismo huevo son tan contrarias, que en los unos, que sirven para el azúcar, sirve cada uno de por sí y juntos no.Por no cansaros en tales frialdades, que sólo refiero por daros noticia de mi natural y creo que os causará risa; pero, señora, ¿qué podemos saber las mujeres sino filosofías de cocina? Bien dijo Lupercio Leonardo, que bien se puede filosofar y aderezar la cena. Y yo suelo decir viendo estas cosillas: si Aristóteles hubiera guisado, mucho más hubiera escrito.
La dicha del hombre depende, al parecer, del amor y de la comida. Como expresara un autor anónimo español, refiriéndose a la buena vida que lleva el que bien come:
Quien come bien, bebe bien;quien bien bebe, concededmees forzoso que bien duerme:quien duerme no peca; y quienno peca, es caso notorio que,si bautizado está, a gozardel cielo va sin tocar el purgatorio.Esto arguye perfección;luego según los efectos si sonsantos los perfectos losque comen bien, lo son.
Una fábula en verso éscrita por el humorista venezolano Francisco Pimentel, conocido artísticamente como Job Pim, relata la historia de un zorro que predicaba contra los abusos y pregonaba una vida austera. El rey león, convencido de tan santa condición, envió por el zorro, y éste, en su presencia,
Tronó contra las fieras,leones, tigres, osos y panterasque se manchan las manoscon sangre de animales inocentes ...Oyendo este sermón los Cortesanos,daban de asombro muestras elocuentes,pero a chistar ninguno se atrevíaporque el rey aplaudía.Al terminar su plática el patriarca,le dijo así el monarca:- Usted me ha emocionadoy la verdad desnuda me ha mostrado;por fin sé lo que es bueno y lo que es malo,y he de hacerle un regaloen premio a su virtud y a sus doctrinas:¿qué obsequio le parece conveniente?y el zorro contestó tranquilamente:- Regáleme, señor, unas gallinas ...
La Geografía, la Economía y la Historia
La alimentación es hija indiscutible de la geografía, de la economía y de la historia. El ser vivo se inserta históricamente en la ecología de su habitat, para aprovecharse de sus recursos y obtener las fuentes calóricas, y los minerales y las vitaminas que necesita para su sobrevivencia, y entra en intercambio con el exterior para cubrir sus deficiencias. Por eso, como afirma Revel:
"En gastronomía, como en muchos otros dominios, la historia es inseparable de la geografía". O Courtine, para quien la cocina verdadera nace de la conjunción de la geografía, la economía y la historia:
"Las producciones del suelo, los rigores o las bendiciones del clima, la riqueza o la pobreza del pueblo, las guerras y las invasiones han modelado lentamente esas cocinas, impuesto sus gastronomías".
El "nacimiento" del Nuevo Mundo
La geografía y la historia del Nuevo Mundo ha dejado también su huella en la gastronomía americana.
A principios del siglo xv, el occidente no era más que un camino por andar. Colón amplió la geografía oficial al pisar tierra de un nuevo continente en 1492. Al final de su primer v1aJe, Colón escribió a Luis de Santángel las incidencias de su aventura marinera. Al imprimirse esa carta, en Barcelona, se produjo la primera noticia impresa del descubrimiento. Pero Colón murió sin conocer la grandeza de su hallazgo. Sin embargo, en su epitafio está escrito:
A Castilla y a León Nuevo
Mundo dio Colón. El apenas lo había intuido. En su tercer viaje, al entrever por primera vez la línea de la costa del continente, al sur de la isla de Trinidad, en lo que es hoy tierra venezolana, Colón expresó, que:
"hacia el sur existía una tierra infinita, de la cual hasta entonces no se había tenido noticia: tantas que son otro mundo".
Lentamente "América" comenzó a nacer.
Pedro Mártir de Anglería había usado en 1494 la expresión Nuevo Mundo en una carta escrita a Borromeo el día 20 de octubre. Pero Américo Vespucio tuvo más suerte que Colón y Anglería. Una de sus cartas, en la que daba cuenta de la existencia de un Nuevo Mundo, fue impresa en latín en 1505, y en holandés en 1507. Esa carta, titulada Mundus Novus, se difundió rápidamente: en un año se hicieron once ediciones en distintas lenguas. Y revolucionó la geografía:
"dos palabras, cuatro sílabas que revolucionaron la concepción del cosmos, como nada antes lo había hecho". En 1507 Martynus Hylacomilus, en su Introducción a la Cosmografía, propuso el nombre de América para el nuevo continente. El alemán Martín Waldseemüller lo adoptó e introdujo en su carta geográfica de 1507. En 1522 el mapa Ptolomeo insistió en el mismo nombre.
El nombre de América había sido dado a la luz, aunque no fue aceptado por los españoles sino hasta el siglo xviii. Entre tanto, para designar al nuevo continente (La Quarta Pars, La Terra Incógnita) se usaban otros nombres: Nuevo Mundo, Indias Occidentales, Novus Orbis, De Orbe Novo, Santa Cruz, etc. Poco a poco comienzan a utilizarse los nombres que ahora nos son usuales. El término Caribe, por ejemplo, para llamar al mar fue introducido en 1773 en el West Indies Atlas, por Thomas Jefferys. Antes se le denominaba como Mar del Norte, por extensión del Atlántico occidental.
El nombre de América había nacido, pero no su territorio ni su vida social y económica. Hacía más de 40.000 años que grupos nómadas llegaron a él transitando sobre los hielos de Bering. Unos 25.000 años antes de la llegada de Colón, grupos de cazadores y recolectores recorrían su territorio, buscando medios para su subsistencia. 9.000 años antes de la llegada de los españoles fueron cultivadas algunas plantas, y unos 3.500 años antes, se había producido un proceso de diferenciación de clases, de desarrollo de su organización política y administrativa y de producción de excedentes, que permitió el nacimiento de pujantes civilizaciones indígenas.
Una revolución en la historia
López de Gómara, enceguecido por el impacto del descubrimiento, dijo en 1552 que:
La mayor cosa después de la creación del mundo, sacando la encarnación y muerte del que lo crió, es el descubrimiento de Indias, y así las llaman Nuevo Mundo. Y no tanto le dicen nuevo por ser nuevamente hallado, cuanto por ser grandísimo y casi tan grande como el viejo, que contiene a Europa, Africa y Asia. También se puede llamar nuevo por ser todas sus cosas diferentísimas de las del nuestro.
Juan Luis Vives, en De Disciplinis, en 1531, afirmó que:
Verdaderamente, el mundo ha sido abierto a la especie humana.
Louis Le Roy, en De la vicissitude ou varieté de choses en l'Universe, en 1579, dijo que:
No creáis que existe ninguna otra cosa más honrosa para nosotros o para la época que nos sucedió que la invención de la imprenta y el descubrimiento del Nuevo Mundo; dos cosas de las que siempre pensé que podían ser comparadas no sólo a la Antigüedad sino a la inmortalidad.
Muchos años después, en 1776, Adam Smith, el padre de la economía como disciplina científica, expresó en su Riqueza de las naciones, que:
El descubrimiento de América y el del paso hacia las Indias Orientales a través del Cabo de Buena Esperanza son los dos acontecimientos más grandes y más importantes en la historia del género humano.
La alimentación en el Nuevo Mundo
La Quarta Pars, la terra incógnita, la Antitocnia de los clásicos apareció por fin en una tierra muy distante del Viejo Mundo. Hasta allí se extendió la ambición de los conquistadores en nombre de las monarquías ibéricas. Y se inició una nueva historia. El tiempo, como dijo Neruda, se dividió en dos ríos: uno que corre hacia atrás, y cuenta la gesta de las culturas indígenas por dominar la naturaleza americana y reproducir sus condiciones de existencia. El otro río fluye hacia adelante, inventando de otra manera la vida, con sus aguas rápidas y resbaladizas, cayendo como una cascada. Y transformó la vida en todos sus órdenes, y especialmente en el más urgente, en el de su alimentación.
Este libro, modesto esfuerzo, apoyado en tantos otros esfuerzos, se inscribe en esa preocupación. Y se propone dar cuenta de los cambios que se produjeron en los regímenes alimentarios, tanto de los indígenas, como de los otros grupos civilizatorios que fueron llegando al Nuevo Mundo, e intenta dar una síntesis de los nuevos usos que se fueron desarrollando como resultado de tantos y tan disímiles aportes culturales.
Este libro comprende cinco partes.
La primera se refiere a los hábitos alimentarios de los indígenas americanos y a la riqueza de su medio.
La segunda examina la alimentación ibérica en el medioevo, la dieta de los marineros que emprendieron la gran aventura americana, y los afanes por reproducir sus costumbres alimentarias y adaptarse a los recursos de la nueva tierra.
La tercera describe los hábitos alimentarios de los africanos en su tierra natal, sus padecimientos en la travesía al Nuevo Mundo y sus contribuciones a la cultura alimentaria americana.
La cuarta hace referencia a las corrientes migratorias europeas y asiáticas,
y la quinta intenta una síntesis de la nueva cultura alimentaria, de sus aportes y de sus herencias, haciendo especial énfasis en el mestizaje y en la cocina del mestizaje.
VER+:
Cartay, Rafael inmigrantes y aportes alimentacion venezolana. Siglo XX by RoraRori
Aportes de Inmigrantes a la Cocina Venezolana
Mercado Cacao Rafael Cartay by Misión Ribas Bermúdez
EL CACAO VENEZOLANO EN EL MERCADO MUNDIAL
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