EL Rincón de Yanka: 🍛 LAS REINAS DE LA CENA NAVIDEÑA VENEZOLANA: LA HALLACA Y EL PAN DE JAMÓN, EXPLICADO POR AQUILES Y CLAUDIO NAZOA, PADRE E HIJO

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lunes, 21 de enero de 2019

🍛 LAS REINAS DE LA CENA NAVIDEÑA VENEZOLANA: LA HALLACA Y EL PAN DE JAMÓN, EXPLICADO POR AQUILES Y CLAUDIO NAZOA, PADRE E HIJO




Elogio informal de la hallaca
Aquiles Nazoa

De la mesa a la poesía, la hallaca es el alma de la Navidad venezolana como lo muestra esta poesía de Aquiles Nazoa

Pasadme el tenedor, dadme el cuchillo,
arrimadme aquel vaso de casquillo
y echadme un trago en él de vino claro,
que como un Pantagruel del Guarataro
voy a comerme el alma de Caracas,
encarnada esta vez en dos hallacas.

¡Ah, de solo mirarlas por encima
hasta un muerto se anima!
Regordetas, hinchonas, rozagantes,
dijérase al mirarlas tan brillantes
que para realzarles la vitola
las hubieran limpiado con Shinola;
a lo que agregaremos el hechizo
de un olor más sabroso que el carrizo.

Pero desenvolvamos la primera,
que ya mi pobre espíritu no espera.

Con destreza exquisita
corto en primer lugar la cabuyita
y con la exquisitez de quien despoja
de su manto a una virgen pliegue a pliegue,
levantándole voy hoja tras hoja,
cuidando de que nada se le pegue.

Hasta, que, al fin, desnuda y sonrosada,
surge como una rosa deshojada,
relleno el corazón de tocineta
y de restos avícolas repleta,
mientras por sus arterias corre un guiso
que levanta a un difundo, vulgo occiso.

Pero ¿cómo olvidar las aceitunas
que, no obstante sus pepas importunas
(las que algunos escupen en el piso),
le dan sazón al guiso?
¿Y la almendra, señores, , y la pasa?

¿Y la tela finísima de masa
que de envoltura sírvele al relleno
y cuando cruda es un veneno?

¡Oh divinas hallacas,
aunque os tenga más de uno por dañinas,
yo os quiero porque habláis de una Caracas
de la que ya no quedan ni las ruinas!

PAN DE JAMÓN 
por Claudio Nazoa

Se dice que el pan de jamón nació en Caracas. Fue creado por Gustavo Ramella en su panadería ubicada de Gradillas a Solís en diciembre de 1905. En aquel entonces sólo llevaba jamón como relleno. Su rápida aceptación provocó que otras famosas panaderías, como las de Montalbán y Banchs lo incorporaran a su oferta, anexándole un ingrediente, las pasas. Hacia 1920 el relleno se enriqueció con la incorporación de almendras, aceitunas, nueces y alcaparras. Posteriormente, gracias a su atractivo y calidad, su consumo se fue expandiendo por todo el territorio nacional. Terminando el siglo XX el pan de jamón parece haber logrado finalmente su punto de equilibrio: una masa con jamón, aceitunas rellenas y pasas que se consume en cada rincón de Venezuela durante las festividades navideñas. 

La más caraqueña de las recetas es la de Claudio Nazoa encontramos entre los recortes de Doña Martha un pedazo de la sección A-5 de El Nacional (desgraciadamente sin fecha) donde el propio Claudio nos da su receta:

Versión de: 
CLAUDIO NAZOA

En vista de que el teléfono de mi casa no deja de sonar con los amigos e incluso personas que no conozco pidiéndome la receta del pan de jamón, he decidido en combinación con Graterolacho Bread International Company y la CANTV (no sé por qué se metió en esto) regalarles a los asiduos lectores de la página A-5 la famosa receta del pan de jamón a la cual debo mi fama, mi belleza y mi riqueza.

La página A-5 de “El Nacional” entretiene, alimenta (no el espíritu sino el estómago), y yo les digo hasta el jueves que viene.

INGREDIENTES:

1½ kilos de harina de trigo
2 cucharadas de levadura fresca (en granos o en pasta)
200 gramos de mantequilla o margarina
3 huevos de gallina
200 gramos de azúcar
1 cucharada de sal
½ litro de leche (de vaca)
400 gramos de tocineta ahumada
1 kilo de jamón (pierna, espalda o/y ahumado)
200 gramos de pasas
200 gramos de aceitunas sin semillas
150 gramos de papelón o panela

PROCEDIMIENTO:

En una taza de agua eche dos cucharadas de levadura fresca. Déjela reposar por cuatro minutos. Entibie la leche, agréguele la sal y el azúcar.

Coloque sobre una mesa 1 kilo de harina en forma de volcán, agregue la levadura crecida y mezcle con la mano. Añada dos huevos enteros, la mantequilla, y poco a poco la leche hasta que los ingredientes se hayan homogeneizado; en caso de que la masa esté muy aguada, para eso es el otro medio kilo de harina que le dije al principio que reservara. Si no se reservó, eso no es culpa mía. Deje reposar la pelota de masa por 35 minutos en un sitio tibio.

Mientras tanto, con la ayuda de alguna persona que esté en su casa, prepárese un buen palo para descansar, péguele a los muchachos que estuvieron molestando durante la preparación de la masa sin el peligro de que se queden adheridos pedazos de masa en sus tiernas nalguitas o en sus inocentes cabecitas, o haga las llamadas que no podía hacer mientras tenía las manos llenas de harina.

Corte las aceitunas en rueditas. Ponga a remojar las pasas. Échese otro palo, tómese su tiempo. Avísele a sus amigos que está haciendo pan de jamón, si ellos dicen que quieren dígale que sí pero que lleven como mínimo una botella de güisqui o una caja de Pomar Reserva y usted a cambio lo dejará probar el pan, si le dicen que no dígales ¿quién los manda a pedir?

Ponga el jamón y la tocineta en un plato en forma ordenada, para que se vaya viendo bonita ¡a cosa.

Supongamos que ya pasaron los 35 minutos y procedemos a hacer el pan propiamente dicho, después de darnos cuenta de que no hay un rodillo en la casa y hay que salir corriendo a buscarlo por todo el vecindario. Divida la masa en dos partes y estírela con el rodillo hasta formar un rectángulo: sobre ese rectángulo esparza el jamón y la tocineta hasta cubrirlo completamente, de forma que aunque queramos no podamos ver ni un pedacito de masa. Póngale las pasas y las aceitunas. Si es para venderlo, póngale poco: pero si es por placer y para quedar bien con su familia, póngale muchísimo. Enrolle el rectángulo de allá para acá. hasta formar un rollo que más tarde será un pan.

Con los dedos aplaste ambas puntas para que no se derrame el contenido. Guarde un pedazo de masa para decorar. Deje reposar el pan crudo durante 30 minutos antes de meterlo al horno, el cual hemos calentado ya a 250-300 °F (120-150 °C). Cuando el pan lleve en el horno 20 minutos, sáquelo y proceda a pintarlo con papelón rayado, al cual hemos agregado un huevo entero.

El pan estará listo en una hora y pico aproximadamente, pero recuerde, el tiempo se lo da la lógica (no dejarlo quemar).

Con esta receta salen aproximadamente tres panes.

No deje que se lo cuenten. Hágalo. Y feliz Navidad, aunque usted lea esto cualquier día del año.

Claudio Nazoa