Las recetas del Risorgimento
«La ciencia en la cocina y el arte de comer bien», de Pellegrino Artusi, se convirtió con el paso de las décadas en la primera referencia culinaria de Italia, mucho más que un recetario
En una selección, publicada no hace mucho por un diario nacional, de los 50 mejores libros de cocina que se pueden comprar en las librerías no encontré La ciencia en la cocina y el arte de comer bien, de Pellegrino Artusi (1820-1911), todo un clásico de la literatura italiana con 120 años de antigüedad. Sí figuraban en la lista La cocina y los alimentos, de Harold McGee, y el Larousse Gastronomique, dos obras capitales; tres recetarios nacionales indispensables, el Índice culinario, de Teodoro Bardají, y los popularísimos Manual de cocina de la Sección Femenina y 1.080 recetas de cocina, de Simone Ortega. Tampoco faltaban en la selección La cocina completa, con las recetas de la escuela francesa de Le Cordon Bleu, y El Practicón, la monumental obra de Ángel Muro. Estaban también entre ellos el espléndido Diccionario del amante de la cocina, de Alain Ducasse, algunos clásicos siempre apetitosos y otros absolutamente prescindibles por indigestos.
Pero no encontré, no señor, La ciencia en la cocina y el arte de comer bien, que además de recetas de cocina incluye referencias literarias y antropológicas, citas filosóficas, poemas y hasta un tratado de buenas costumbres. Se ha traducido a varios idiomas, ahora al español gracias a Alba Editorial, y apenas existe un hogar italiano sin un ejemplar de la obra. Se podría decir de él que es el libro que mejor representa a las cocinas regionales de Italia, con 790 recetas buscadas aquí y allá que durante mucho tiempo fueron una herramienta de primer uso para las familias de la burguesía transalpina, mientras los profesionales de la cocina se ocupaban de instruirse en los grandes tratados culinarios franceses.
Pero, ¿quién era Pellegrino Artusi? El llamado «padre de la cocina italiana moderna» era un mercader que hizo fortuna con el comercio de la seda y que en un momento de su vida decidió que tenía que dedicarse a cultivar sus dos grandes pasiones: la literatura y la cocina. Y no encontró mejor manera de hacerlo que fundir ambas en uno de los recetarios mejor escrito que conozco. Artusi, curado de vanidad, se propone a lo largo de sus páginas un diálogo sincero con el lector sobre las propiedades de éste u otro alimento, la forma de prepararlo, etcétera, siempre con el objetivo de resultar útil y ameno, teniendo en cuenta el tono decimonónico. Lo consigue de la mejor manera que conozco y nunca le estaré lo suficientemente agradecido a Artusi por todo lo que he aprendido de sus sabias palabras y de sus valiosos consejos. Con él nadie tendrá que arrepentirse de haber desoído aquella sugerencia de Julian Barnes sobre los recetarios con la que el escritor inglés más francés que existe animaba a «evitar los libros de recetas famosas del pasado, sobre todo si se reproducen en ediciones facsímiles de la época». Bien, no hay nada de eso en la sobria y elegante edición española de La ciencia en la cocina y el arte de comer bien.
No se puede hablar de Artusi sin referirse a Forlimpopoli, la pequeña ciudad con nombre de repollo cercana a la costa adriática donde nació y que conserva el recuerdo palpable en sus calles de uno de sus hijos ilustres. La città artusiana, al lado de Cesena, honra la memoria del padre de la cocina italiana con un laboratorio que acoge puntualmente a grandes chefs de todo el mundo y una escuela que presta especial atención a la cocina doméstica.
La gran preocupación de Artusi como divulgador fue enseñar a las amas de casa a cocinar algo más y mejor de lo que la transmisión por herencia ha permitido en los hogares italianos. Eso tiene un gran mérito. De hecho, en el prólogo de la edición española, Juan Mari Arzak cita a Michele Scicolone, autora de The Italian Slow Cooker, que dijo que si Artusi estuviera vivo «probablemente sería la estrella de un programa de televisión». Viendo lo que hay, sin «probablemente», agrego yo. Es más, si se pudiese exportar del pasado a la pequeña pantalla el magnífico porte risorgimentista del hijo predilecto de Forlimpopoli, hasta Karlos Arguiñano se quedaría sin audiencia. Sólo hubiera resistido Julia Child, que enseñó a los norteamericanos que en esta vida hay otra forma de cocinar aparte de carbonizar filetes y chamuscar salchichas.
El gran clásico de la literatura culinaria italiana figura para mí en el cuadro de honor de los recetarios junto al Larousse antes citado, el inmenso Oxford Companion to Food, de Alan Davidson, y las obras completas de Escoffier. No por lo que signifique en este momento, sino por todo lo que ha influido en los tratados de cocina italianos que le siguieron, entre ellos La cuchara de plata, considerado como la Biblia con más de 2.000 recetas tradicionales de diferentes cocineros y uno de los libros más vendidos de Italia. Comer es un tema recurrente de conversación de la italianidad, como escribió Elena Kostioukovitch en su maravilloso libro Por qué a los italianos les gusta hablar de comida. Lo que no sé es de qué estarían hablando durante todos estos años si no fuese por Pellegrino Artusi, al que entonces le costó Dios y ayuda encontrar un editor que le publicase el libro que finalmente tuvo él mismo que editar en 1891. Y al que un amigo algo pesimista le auguró tan poco éxito que no tuvo por menos que acordarse de él cuando poco antes de su muerte en Florencia el manual ya había superado treinta y cinco ediciones y se habían vendido unos 60.000 ejemplares, algo realmente insólito en aquellos tiempos pero nada comparado con la difusión en los años venideros.
Obra práctica, ya digo bien escrita, y cómodamente estructurada de manera que las recetas siempre están a mano: caldos y gelatinas, primeros platos con caldo, primeros platos sin caldo y de vigilia, entrantes, salsas, huevos, masas y pastas para rebozar, rellenos, frituras, hervidos, entremeses, estofados, fiambres, verduras y legumbres, platos de pescado, asados, pastelería, tortas y postres de cuchara, jarabes, conservas, licores, helados y de todo un poco componen el índice de materias de La ciencia en la cocina y el arte de comer bien. A todo ello hay que sumar las curiosidades vertidas por aquel hombre que se peleó con los editores hasta ver publicado su ideal de belleza en un libro de cocina. Grazie tante, caro Artusi.
En 1820, hace ya casi 200 años, un 4 de agosto como hoy, nacía Pellegrino Artusi.
Pellegrino pertenecía a una familia burguesa, comerciantes de seda de excelente pasar. Nació en Forlimpopoli, Emilia Romagna y tras distintas vicisitudes terminó viviendo en Florencia.
Conocía bien la Península Itálica y sobre todo sus cocinas locales. Era tan apasionado de la cocina como de la literatura y fue él el primer gran recopilador de la abrumadora cantidad de recetas de todo el territorio, de norte a sur.
Cuando leí sobre él me lo imaginaba con sus manos a la obra en el laboratorio de la propia cocina experimentando en primera persona. Pero no era así, parece ser que nunca peló una papa. Pellegrino contaba con dos criados y su tarea era dirigirlos, probar y luego escribir, haciendo gala tanto de sus aptitudes literarias como de sus conocimientos tanto del francés como de las lengua coloquial y los dialectos.
Su libro "La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene (La ciencia de la cocina y el arte del buen comer) lo pudo editar recién cuando tenía más de 70 años. En el prólogo, Artusi cuenta cuántos traspiés sufrió antes de publicarlo, ya que los editores no daban ni 10 centavos por su obra.
¿Quiénes iban a ser sus potenciales lectores? Los señores de la alta sociedad no cocinaban y las amas de casa eran vistas –por los editores- como seres con pocas ideas, aburridas y poco afines a los libros.
Contra todos los pronósticos la primera edición salió en 1894 y contaba con más de 700 recetas de toda la península, cada una experimentada y aprobada. La repercusión llegó de a poco. Las amas de casa no tardaron en escribirle cartas, tanto para consultar detalles como para aportar nuevas recetas. Pellegrino mantuvo una sostenida correspondencia epistolar con ellas y así aparecieron ediciones posteriores ampliadas y corregidas. El libro se convirtió en lo que hoy llamaríamos un best seller.
Tal fue el éxito y difusión de su libro que el antropólogo Piero Camporesi escribió esto:
“La scienza in cucina contribuyó más a la unidad de Italia que el Manzoni con I Promessi Sposi. Los gustemas* artusianos, de hecho, lograron crear un código de identificación nacional allí donde fracasaron todos los estilemas y fonemas manzonianos. Eso se entiende incluso porque no todos leen mientras que, por el contrario, todos comen”.
Piero CAMPORESI, Introduzione all’Artusi di Einaudi, pag. XVI (1970, 1991).
En el pueblo natal de Artusi, Forlimpopoli, se lleva a cabo desde hace 18 años la Festa Artusiana. Un evento anual de casi 10 días de duración que reúne espectáculos, conciertos, muestras y por supuesto GASTRONOMÍA.
En 2015 se llevará a cabo la XIX edición del 20 al 28 de junio.
*¿Qué es un gustema?
Según Lévi-Strauss, los gustemas son las unidades mínimas llenas de significado en un particular contexto humano. El universo del gusto, y así, de los gustemas, se refiere, esencialmente al tema de la identidad culinaria de las sociedades detrás de la cual encontramos la dimensión de su significado profundo entre lo colectivo y lo individual.
Afirma Lévi-Strauss que “como la lengua, me parece que la cocina de una sociedad sea analizable en elementos constitutivos que se podrían llamar gustemas, los cuales están organizados según ciertas estructuras de oposición y correlación”- (Lévi Strauss, 2009, p.103).
La historia de Italia en bandeja ¡Hurra Italia!
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