MANUEL MARÍA PUGA Y PARGA "PICADILLO": GASTRONOMÍA GALLEGA

Manuel María Puga y Parga “Picadillo”, 

coruñés, buena persona, buen anfitrión, 
defensor de las causas justas y solidarias, 
político, escritor, viajero, 
espadachín, juez, 

alcalde y gastrónomo gallego

Por Carlos Azcoitia

Manuel María nació en Santiago de Compostela en 1874 era hijo de Luciano Puga y Blanco, decano del colegio de abogados de La Coruña entre 1884 y 1887, Senador electo por la Sociedad Económica de Madrid en la legislatura 1891 – 1893 y conocido por ser el defensor del poeta Manuel Curros Enríquez enjuiciado por su libro ‘Aires da miña terra’, en concreto por su poesía ‘Mirando ó chao’, el cual se tomó como blasfemo contra Dios y el Papa.

Manuel María estudió la carrera de Derecho en su ciudad natal, pero su vida transcurrió en Madrid y La Coruña como político conservador, al igual que su padre, llegando a ser alcalde de la última capital mencionada por dos veces.

Se definía a sí mismo como “ciudadano pacífico, conservador, viajero de primera en trasatlántico, espadachín, juez municipal en Arteixo, adjunto del juzgado de La Coruña, fiscal municipal, concejal, alcalde, vicario, otra vez alcalde y otra vez ciudadano pacífico“, olvidándosele otras facetas muy importantes como eran la de periodista, escritor y gastrónomo. Escribió el libro ‘La cocina práctica’, que desde su publicación en 1905 y hasta el día de hoy no se ha dejado de editar.

Su carácter pícnico da un sentido excepcional a sus escritos porque están llenos de frescor, humor y lozanía que los hacen únicos y muy amenos.

Conocido por todos por su gran humanidad, aparte de ser un gran ser humano, fue admirado y mirado por todos cuando paseaba sus doscientos y muchos kilos por las calles de su Coruña, tan famoso fue su volumen que existe una anécdota digna de contar y narrada en el prólogo de su libro ‘Pote aldeano’ por el escritor bohemio Luis Antón del Olmet, hoy casi olvidado, muerto trágicamente a manos de otro escritor, Alfonso Vidal i Planas, de un pistoletazo en el saloncillo del teatro Eslava de Madrid en el año 1922 porque este último pensaba que el fracaso de su obra ‘Los gorriones del Prado’ era consecuencia de las malas artes de Luis Antón. Como decía, Luis Antón nos cuenta que en una ocasión pasó por La Coruña un circo alemán que anunciaba al hombre más gordo del mundo, todo un acontecimiento para una capital de provincias en una época en que las diversiones eran algo muy deseado, ya que no existía ni la radio ni la televisión; la atracción de feria fue decepcionante para todos ya que, según nos cuenta: “La gente acudió al barracón donde se exhibía. Pero salió frustrada, mohína: Manolo Puga era más gordo y podía vérsele en la calle” y, naturalmente, gratis.

En 1895, nuestro biografiado, comenzó como columnista y periodista gastronómico en los periódicos ‘El Noroeste’ y ‘El Orzán’ recopilando recetas de su tierra, las que posteriormente formaron parte de sus libros, convirtiéndose en un personaje muy popular en su época.

Este peso excesivo (se dice que llegó a los 275 kilos) le hacía muy conocido. Según el escritor Luis Antón del Olmert, visitó La Coruña un circo en donde se mostraba un hombre alemán que decían que era el más gordo del mundo, pero la gente que lo iba a ver salía decepcionada diciendo: "Manolo Puga es más gordo y se le puede ver por la calle".

Sabemos que una vez se sometió a una cura de adelgazamiento en Alemania, con resultados dudosos, el método consistía en una cura de sueño y donde pudieron rebajar sus 275 kilos a unos 225. Cuenta su nieta, Chau Fernández Gago Puga, según pude leer hace tiempo, que le acompañó un vecino esquelético de Anzobre, que se hacía pasar por su criado, para que le hicieran un tratamiento para engordar, pero no sabemos cómo le fue, ya que volvió antes de terminar el régimen porque tenía morriña a sus grelos. Tras ese régimen decidió estabilizar su peso, según cuenta su nieta Chau, y seguir una dieta estricta y que consistía en un régimen los lunes, martes, sábados y domingos, para sólo tomar té frío el resto de los días, debiendo guardar cama los viernes por estar falto de fuerzas.

El historiador y biógrafo Antonio Rey Soto lo ha comparado con el filósofo francés Michel Eyquem de la Montaigne (1533 – 1592) y es cierto, los dos fueron hombres de leyes, los dos comentaristas costumbristas, alcaldes de sus respectivas ciudades, sus pasiones literarias por los detalles sensoriales y sus retiros a sus feudos paternos, Montaigne a un castillo y ‘Picadillo’ al pazo de Anzobre que heredó de su progenitor.

Cuenta su nieta Chau que siendo pequeño visitó su pazo el presidente del gobierno Cánovas del Castillo, que a la sazón debería ser por aquel entonces ministro, y como ‘Picadillo’ aprovechando la charla de los mayores se iba tomando el ‘culo’ de todos los vasos de vino que iba sobrando del banquete.

Su vida pública comienzó como oscuro funcionario del Ministerio de Gracia y Justicia de Madrid, puesto que consiguió gracias a la amistad que tenía su padre con el que fuera presidente del gobierno español Antonio Cánovas del Castillo, una vez muerto Cánovas, y dada la política de aquellos tiempos, donde existía la cesantía en el funcionariado, dependiendo el partido en el poder, regresa a su querida Coruña.

Ya en La Coruña se casa y se convierte en el juez de la vecina localidad de Arteixo a donde iba todos los días montado en un carro tirado por una pobre mula que debía soportar todo su peso. Los placeres provincianos volvieron a su vida, reuniones en el casino, cafés con aguardiente, los cocidos y los largos ratos de charla con los parroquianos fueron la tónica de su vida.

Gran aficionado a todos los inventos era entusiasta del teléfono, el gramófono, la fotografía y los coches, todo un hombre moderno de su tiempo, tanto es así que muchos de sus conciudadanos enviaban las fotos tomadas por el a sus parientes que habían emigrado a América, destino, en aquella época, de todos los desheredados de una España que moría lentamente en un mundo que se industrializaba y que tenía la consigna, miope, de ‘que inventen ellos’, siempre fuimos un país de ‘listillos’.

Su curiosidad ante las cosas le hace embarcarse, como turista, en el año 1892 en el vapor Alfonso XIII con dirección a Cuba, hoy destino vacional-sexual de muchos españoles, como precursor de toda una época por venir.

En la Habana le llego su momento de ‘espadachín’ al ser retado a duelo por un ‘escuchimizado’ aborigen en un incidente oscuro y chulesco, como bien dice Xose Cermeño. Lo cierto es que no lo debió pasar bien este hombre que ya debería sentirse como una aceituna ensartada por un palillo nada más comenzar el duelo donde el único muerto debería ser él. Llegado el momento, se presentaron los contendientes con sus padrinos y un médico que al ver semejante desproporción intercedió sabiamente y consiguió que los contendientes, sobre todo el cubano, llegaran a un acuerdo más civilizado, del cual no he podido conseguir noticias. No queremos imaginar, por lo grotesco, el ver a un hombre de más de doscientos kilos haciendo de esgrimista y la pena que tiene que dar ver como es diana fácil, aún con los ojos vendados de su contrincante, y sobre todo pensar en el miedo que tuvo que pasar nuestro amigo Puga hasta que llegó alguien para salvarlo de las estocadas.

En la actualidad son cuestionadas muchas de sus recetas, pese a que el siempre defendió que todo lo publicado había sido probado con antelación, como decían tantos gourmets de la época, como son los ya biografiados Pellegrino Artusi de Italia, ‘El Murciélago’ en Perú o Reyniére en Francia entre otros muchos; eran tiempos donde la burguesía se hacía rica y entraba en el arte de la cocina, por esa razón proliferaron tantos escritores gastronómicos que curiosamente en todos los países dicen que son los padres de las gastronomías locales, cuando en realidad sólo fueron los notarios de la cocina autóctona.

Llamamiento a las vendedoras de la plaza de abastos, a las que defendió con éxito meses atrás cuando un proyecto urbanístico quiso derribar el mercado.

Amigo de los mejores escritores gallegos de la época: Emilia Pardo Bazán y Wenceslao Fernández Flórez entre otros y ya consagrado como periodista y escritor gastronómico se dedicó a la política municipal, militando siempre en el partido conservador, la derecha de toda la vida que tuvo y tiene su feudo en Galicia. Su primer artículo de campaña me hace gracia por la puerilidad de su título: ‘Quiero ser concejal’ y que le dio una concejalía en el ayuntamiento de La Coruña. De sus dos mandatos como alcalde se las tuvo que ver con los florecientes sindicatos obreros UGT y CNT que bullían de ideales revolucionarios, quien los ha visto y quién los ve, sobre todo al primero de ellos. En su segundo mandato tuvo que pagar las sangrientas y crueles represiones del ejército en Asturias, Bilbao, Barcelona y Madrid, donde una monarquía caduca y medieval se quería imponer por la fuerza al futuro de la sociedad y de la historia y donde los señores y la iglesia querían seguir viviendo a costa del sudor y las lágrimas del pueblo. Lo cierto es que Parga, hombre que no dudamos bueno por naturaleza, fue desposeído del cargo una semana después de la huelga que se celebró en su ciudad y que discurrió sin víctimas.

"Los montes, los pinares, las laderas del río, las noches apacibles, la inmensidad del mar, eso es lo que yo quiero, es es todo lo mío y nada más pretendo ni nada más ansío pues solo en esto encuentro todo mi bienestar". Mi Historia Política 

Un año más tarde, en septiembre de 1918 moría, pero, y esto es para enorgullecerse, recibía un homenaje poco tiempo antes de las Sociedades Obreras de su ciudad, las cuales lo reconocían como un hombre querido y popular en todos los estamentos sociales y es quizá por eso que siempre quise escribir sobre su biografía, el recuerdo de un buen hombre debe de seguir vivo en la mente de todos por siempre...

El propio don Manuel, que jamás ocultó que era un señorito liberal-conservador histórico y, por ende, monárquico hasta las cachas, tampoco dejó nunca de manifestar su orgullo por haber llegado a ser alcalde de real orden de la ciudad republicana (voto a voto) más importante y constante de la España Atlántica. Y, sobre todo, nunca dejará de reconocer su orgullo por haber merecido, en la hora de su cese fulminante, por su comportamiento en la huelga general revolucionaria de 1917, un homenaje insólito. El de las 27 Sociedades que componían la poderosa Federación Obrera de La Coruña, enclavada en la Confederación Nacional del Trabajo (CNT).

El propio Picadillo, en efecto, aludía -con lógica emoción- al pergamino con los 27 sellos que le fue entregado en multitudinaria manifestación proletaria, ante su casa, y que colgó el señorito en lugar preferente de su despacho de abogado. Decía así: “Los sindicatos obreros de resistencia de La Coruña, rinden testimonio de gratitud y simpatía a don Manuel María Puga y Parga, por su noble actitud desde la Alcaldía hacia los obreros municipales, con motivo de la huelga general declarada en España el 13 de agosto del año actual. La Coruña, 28 de octubre de 1917".

De su obra "36 maneras de guisar el bacalao", publicado en 1901, extraemos de su prólogo lo siguiente para dar idea de la amenidad con que escribía: “Tras la época de alegrías constantes, tras de los animados bailes y de las bulliciosas mascaradas, y después de las suculentas cenas y de las sugestionadoras explosiones del champán, aparece en escena la escuálida hoja del bacalao.

Pescado es este de los más fúnebres que se extraen de los mares, por lo cual se ha introducido y ha sentado su pabellón de monarca absoluto en la época de las abstinencias y del sacrificio, lo mismo en la modesta choza que en el linajudo palacio, entregándose sin reparo, para ser condimentado, ora a la robusta campesina, ora al encopetado cocinero del marqués o del duque.

Es el bacalao el verdadero fantasma de los estómagos, y está probado que la humanidad es impotente contra él.

Por esta razón no nos queda otro remedio que estudiarlo concienzudamente y ver de acaparar para su condimentación el mayor número de fórmulas posible, para poderlo presentar en nuestras mesas bajo diferentes aspectos, haciéndose así más llevadera su dominación. Es este el objeto principal del presente libro“.

Entre sus obras destacan las tituladas 36 maneras de guisar el bacalao (1901); La cocina práctica, con prólogo de Emilia Pardo Bazán (1905) y uno de los recetarios más reeditados hasta la actualidad de la bibliografía española; El rancho de la tropa (1909); Vigilia reservada: minutas y recetas (1913).

No quiero terminar la historia de este hombre, ‘Picadillo’, sin transcribir una receta para que el lector pueda apreciar el gracejo con el que escribía. La receta está dedicada al escritor Wenceslao Fernández Flórez y se titula ‘Bacalao de ‘Picadillo’ y Wenceslao Fernández Flórez’ que fue publicado en la edición de 1.905 en su libro ‘La cocina práctica’. Desconocemos si en posteriores ediciones figura esta receta: “Plato muy liso y muy llano/sin complicación ninguna,/que dedica muy ufano/el autor de Pote aldeano/al autor de Luz de Luna. Se coge una hoja de bacalao muy delgada, tan delgada como Wenceslao Fernández Flórez, y se toman unos tomates muy gordos, tan gordos como yo. Se desala a Flórez y se me parte en pedazos a mí; en una tartera se pone capa de pedazos de Flórez desalado y capa de yo. Fuego lento; refrito por encima de aceite, mucha cebolla y ajos, cuando Flórez está cocido. Diez minutos más de fuego y un perejil final reducido a picadillo con alguna sal si la necesitase. Y es así la vida: yo estaré dividido por el eje; pero usted, amigo mío, se queda con la sal, que es bastante peor“.

"La cocina práctica" por Picadillo by Sam Lasdi