EL LIBRO DE COCINA DE MI MADRE PILAR,
"El Gran Libro De La Cocina" 1º Edición 1953 / Marta Beines
COCINA DE MADRE
Vuelve a tu casa en paz, cúbrela de cuidados,
pule tus ollas para que sean soles,
y piensa que nunca acabarás aunque te mueras.
Manuel Díaz Martínez
Hay humos de azafrán en la cocina
donde mi buena madre aún trajina,
a pesar de los años y las penas.
Disimula las lágrimas serenas
de unos ojos que vieron arder Troya,
en el efecto de picar cebolla.
Y aún dice su oración, agradecida
por el milagro incierto de la vida.
Prefacio
ROSA DE LOS MANJARES
La imaginación -hermosa de ángeles- abrió y cerró los ojos frente al fuego. La tentación de usar su potencia para liberar al ser humano de una de las formas más espantosas del tedio. "¡Ganarás el sustento con el sudor de tu frente!" La sentencia sería una sonrisa si no hubiera querido decir: "¡Ganarás el tedio con el sudor de tu frente!", por que comer por comer, por sustentarse, es repetir tres o cuatro veces al día el castigo del tedio que significa llevarse a los labios, mascar y deglutir alimentos siempre iguales.
Pero el hombre sólo empezaba a ser rebelde cuando aceptó la manzana, fórmula frutal de la primera receta de cocina, del primer secreto, ya que después de gustar aquella poma, al oír que lo sentenciaban a ganarse el sustento, se dijo: ''¡Está bien, me lo ganaré, pero lo aderezaré a mi antojo!". En el Edén, los alimentos se tomaban como los condimentaba la mano divina en un todo igual a la forma como ahora los produce la tierra. La manzana se la había aderezado el demonio y ahora él tendría que ingeniárselas para seguir dando alas a su imaginación -·hermosa de ángeles- frente al fuego.
La salivación escasa o abundante le indicaba, mientras imaginaba, la bondad y delicia de cada manjar, y, tras saborearlo in mente, decidía llevar a la práctica su aventura. El gusto infinito que le proporcionaron los primeros hallazgos, siglos han pasado, es el mismo que experimentan los que huyendo del comer la misma cosa todos los días, buscan la variante, la sazón distinta, la tentadora sabrosura de la novedad que tanto se parece a la gloria.
Es hijo de la imaginación este arte de aderezar los alimentos a sabor y antojo con ayuda del fuego, arte diabólico hasta el momento de la redención del hombre por las especias del pan y del vino, instante en que la furia infernal que soplaba sobre las sustancias aplaca su tempestad de alimentar gigantes, convertida en soplo terrenal para alimentar seres pacíficos. En el banquete del hombre redimido del primer alimento carnal, interviene un elemento que pertenece a otro mundo, a otro soplo, al mundo de lo soplos divinos.
Pero la fuerza oculta del mal no se aviene a batirse en retirada con sus alimentos primarios, sustituidos por los que la imaginación adereza, ya en función de espíritu hermoso, y surge la alquimia, no sólo para buscar el oro, sino para producir la miel con que la araña de la vida teje el puente donde se va a Dios, alimento supremo. Se trituran en los morteros las materias más duras, la retortas con formas de estómagos de cristal digieren lentamente los cambiantes caldos y aparece como alcanzable realidad la quimera del almíbar de manzana convertido en juventud.
Los mares son manteles azules con encajes de espumas y por ellos van y vienen, en naos que son como bandejas, las especias. ¿De qué islas las extraen? ¿En qué mundo de sueño y fábula cultivan plantas que flagelan la lengua de los Inapetentes, para despertarles el deseo del convivio? ¿Por dónde comenzar en la enumeración de las especias, por las raíces fragantes, secas como cuerdas en que sonaron los espacios y el tiempo, por las semillas terriblemente ciegas por fuera, y por dentro con ojos para verlo todo, por las hojas, por los tallos, por el zarcillo? Sabor que es más olor y aroma, que es más sabor. Lo demás se adivina. Desde que aparecen las especias, el cocinar se torna arte de adivinación. De la nariz a la lengua se descubren las cavidades sensitivas, adivinadoras de tos dones de las islas lejanas.
Ningún indicio todavía de lo que siglos más tarde reunirá en tablillas y papiros la gran ambición humana de permanecer en la sagrada ciencia de saber preparar los alimentos para la vida y más allá, para los muertos. Pero, en tanto esta ciencia pertenece sólo a los iniciados, hay otra más ingenua que pulula entre la gente del pueblo y se hace pueblo (piel de estómago es la patria), frágil y perdurable como el carbón de que se vale y complicada hasta donde necesitan serlo condumios que cuentan con la salsa del apetito. Y de este saber comer del pueblo, no de los banquetes para ahítos, nace el arte de la cocina en que la imaginación -hermosa de ángeles- recrea el milagro de combinar sabores para arrancar a la vida su aburridora imagen de ser cotidiana en las comidas.
Surge el mundo del manjar, y así como su presencia se acomoda a lo pictórico, habría que acomodarlo a la literatura, con la misma inocencia con que nació y perdura, incluyéndolo en las categorías poéticas del júbilo. No por menos celebran las mitologías el feliz encuentro de las virtudes del sustento sazonado a la medida del hombre, porque el sustento a la medida de los dioses es la palabra. Júbilo de la palabra y júbilo del comer gustoso al paladar. El hombre quedóse con los dos y es así como se nutre de hablar y oír hablar y de comer y ver comer cuando la compañía es la salsa más grata o más dulce de la mesa.
Y por eso, por la presencia de la palabra coronando el convivio, a cada plato convendría una conversación aparte, con lo cual llegaría a crearse la necesidad de agregar a los condimentos que lo forman y manera de servirlo, una breve sugerencia de la parla que debe acompañarlo. Hay manjares que necesitan la charla picaresca, aguda, otros el re cuerdo de anécdotas y otros el memorar viajes que traigan a cuento manjares degustados en lejanas latitudes.
De esos secretos, comidas de lejanas latitudes, está condimentado el libro que ahora nos entrega Marta Beines. La rosa de los vientos convertida en la rosa de los manjares, brújula para todos los gustos donde la imaginación se mueve de uno a otro de los puntos cardinales, entre los signos del zodíaco que son balanzas de pesar ingredientes culinarios, raspadores de queso con lomos de escorpiones, vírgenes con frutos en las manos, cabezas de joven y de niño en el cuerpo del hombre -ajo rodeado de leñadores, cazadores, viñateros, pescadores, y el mundo de Aldafarín, mi cocinero, que es el de los placeres y banquetes, sin faltar Abril convertido en toro, los cangrejos suculentos (¿a que signo zodiacal corresponde el cangrejo?), los peces y las cornucopias...
Mis abuelos comían en los templos, mis padres en casa y yo donde el manjar sea bueno, porque voy de camino.
MIGUEL ÁNGEL ASTURlAS
Premio Nobel
Justificación
En materia de gastronomía ya hay mucho dicho y escrito; una larga tradición oral y una vasta literatura constituyen el variado acervo de la cocina clásica.
Por ello es muy difícil someter al Juicio público un libro absolutamente original. Ante un planteo sincero de este aspecto, un tratadista veraz debe reconocer que no es más que un celoso recopilador de estos conocimientos. Su tarea consiste en seleccionar, de entre todas las experiencias culinarias, aquellas que mejor se adapten al gusto actual y también a los nuevos conceptos dietéticos, teniendo en cuenta las posibilidades económicas y prácticas del sector humano a quien se dirija.
Aunque la sombra de Lúculo vague aún sobre la tierra y en las aspiraciones de todo "gourmet" sobrevivan deleitosas apetencias, el fasto de las grandes mesas de otrora y de sus pantagruélicos menús pertenecen irremisiblemente al pasado.
Es necesario ajustar a la hora presente el amplio panorama de la cocina del mundo. Sería inútil proporcionar recetas de refinadas exquisiteces en las cuales se combinaran elementos desconocidos o inaccesibles para nosotros.
Con tal criterio, he procurado ofrecer, Junto a algunas creaciones inéditas. las especialidades consagradas internacionalmente y las expresiones más típicas de la cocina autóctona.
Simplifiqué al máximo las técnicas respectivas, tratando de que la exposición fuera clara y sencilla, y séame perdonado el tono imperativo empleado en la redacción de las recetas, en homenaje a una mayor concisión didáctica.
En esta edición se han incorporada, en busca de soluciones actualizadas, recetas económicas y nuevas secciones para agasajar en forma práctica y amable a los comen.sa les amigos.
M. B.
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