DONDE EL MAÍZ SE LLAMA "MILLO"

Donde el maíz se llama “millo”

Caius Apicius

Nunca dejó de parecerme curioso que tanto en Canarias como en Galicia se llame “millo” al maíz, pero así es, y lo mismo que en el archipiélago he disfrutado muchas veces de la “piña de millo” que ilustra el nunca suficientemente alabado puchero canario, en tierras gallegas lo he hecho de panes y empanadas con harina “de millo”.

Aunque no faltan quienes sostienen que el maíz era ya conocido en Europa antes de 1492, y que habría llegado por la vía oriental, teoría de la que quedan rastros en los nombres italiano — “granoturco”— y catalán —“blat de moro”— del cereal americano, no parece que haya sido así, ya que las primeras referencias escritas al maíz datan del siglo XVI. Pero de cuando en cuando surge algún recuerdo a esa hipotética “vía oriental”, referida también a los pimientos; el gran cocinero húngaro Karoly Gundel afirmaba que la paprika había llegado a Europa desde el Este, y la diferenciaba de los pimientos “españoles”, que serían los americanos.

El maíz, conocido y cultivado en América desde hace milenios, no ha sido el producto americano más apreciado en Europa. Pero donde se aprecia, se aprecia. Son los casos ya citados de canarios y gallegos. Desde luego, cualquier uso canario o gallego del maíz, del “millo”, me parece infinitamente más agradable gastronómicamente que la plaga del “pop corn” o palomitas de maíz, cuyo olor es, en parte, culpable de que cada vez me cueste más trabajo ir a una sala de cine.

Lo de “millo” obedece a otro cereal, éste sí conocido en Europa desde mucho antes de Colón, el mijo, o el panizo, hoy prácticamente testimonial. Pero ha quedado el nombre, y justamente allí donde se sigue consumiendo maíz. 

Los gallegos usan el maíz para bastantes cosas. Hay panes de maíz —pan “de brona”—, cada vez más frecuentes incluso en los buenos restaurantes; hay tartas y tortas —“bicas”— de maíz; se hacen muy ilustres empanadas con harina de maíz, especialmente la suntuosa empanada de berberechos —“croques”— de las Rías Baixas... Y, al menos hace años, se tomaban “papas de millo”, gachas de maíz, una especie de papilla, receta muy, muy antigua, sin duda emparentada con la “puls” de los romanos.

Adiós, ríos; adiós fontes:

adiós regatos pequenos;

adiós, vista dos meus ollos,

non sei cando nos veremos.

Miña terra, miña terra,

terra donde me eu criei,

hortiña que quero tanto,

figueiriñas que prantei.

Prados, ríos, arboredas,

pinares que move o vento,

paxariños piadores,

casiña do meu contento.

Muíño dos castañares,

noites claras de luar,

campaniñas timbradoiras

da igrexiña do lugar.

Amoriñas das silveiras

que eu lle daba o meu amor,

caminiños entre o millo,

¡adiós, para sempre adiós!

¡Adiós, gloria! ¡adiós, contento!

¡Deixo á casa onde nacín,

deixo a aldea que conozo,

por um mundo que non vin!

Deixo amigos por extraños,

deixo á veiga polo mar,

deixo em fin, canto ben quero...

¡Qué pudera non o deixar!...

(Fragmento de "Adiós ríos, adiós fontes",

de Rosalía de Castro)

“Pan de millo” es un libro-disco publicado por Kalandraka y dirigido a público familiar en que Migallas Teatro reúne 14 canciones infantiles y versiones de temas tradicionales que interpreta en sus espectáculos y actividades de expresión dramática. Los arreglos y adaptaciones están realizados por Paulo Nogueira y Magoia Bodega, músicos y educadores, miembros del grupo Treixadura y muy vinculados a proyectos de divulgación de la música gallega tradicional. Junto a ellos, intérpretes del prestigio de Pancho Álvarez, César Longa, Begoña Riobó oSegundo Grandío, entre otros artistas.

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La Misión Biológica de Galicia es un centro del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) adscrito al área de Ciencias Agrarias. Está situada en la provincia de Pontevedra, en la Comunidad Autónoma de Galicia (noroeste de España). Se ocupa de los principales cultivos de esta región, abarcando diversos aspectos de conservación y caracterización de recursos fitogenéticos, mejora, genética y resistencia a estreses del maíz, la vid, la judía, el guisante y las brásicas.